“宫爆鸡丁”是众人皆知的“名菜”，街边的小餐馆和高级大饭店里都可以看到它的踪影。不过也许你不知道，关于宫爆菜还有一段悠远的故事———

　　无论是口味清淡还是喜欢食辣的人都对宫爆菜比较偏爱，“茉莉香”餐厅的“宫爆黄鱼”把鸡丁换成了黄鱼块，相比鸡丁，黄鱼的肉质更为细腻鲜嫩，口感也更加的滑爽入味。

　　除了跟大厨学会“宫爆黄鱼”的做法，还意外地收获了一个关于美食的故事，一定要和大家一起分享———

　　传统的菜系习惯把宫爆菜归为川菜，因为配料里有辣椒，实际上这是个潜移默化的过程，而宫爆鸡丁真正的原产地是济南。别的鲁菜都是味重而不辣，却出了宫爆鸡丁这个“异类”，这还要从清朝后期的山东巡抚丁宝桢说起。

　　丁宝桢两袖清风，却独独钟爱美食。为官一处，一定微服私访，四处大快朵颐。一天，他又换上青衣小帽到大明湖转一圈，看

　　见附近农家院中有一个老妇正在喂鸡，济南人素有好客之风，一面把他让进屋里，还让人把在酒楼做大厨的儿子叫了回来。

　　老妇招待的九转大肠、红烧肘子，丁宝桢都已尝过，惟有一个是他吃遍大江南北却是闻所未闻的，尝了一口感觉舌尖微麻，脆嫩可口，询问之后知道菜名叫“爆炒鸡丁”。这顿饭令他回味悠长，后来，他被调任为四川总督，这道菜被作为贡菜献给了皇帝。丁宝桢曾有过“太子少保”的头衔，“宫爆”是“宫保”的谐音，便扬名开来。

　　因为曾经作为“宫廷菜”，宫爆菜肯定有它独具一格的特色，要做到口感入味又辣味适中，调味料的选择和分量都要控制得很好。腰果或花生米炒熟后，要在最后出锅时才放入，保证它的香脆。调味料中，糖和醋要适当少放一些，甜酸的口感不会显得很突出。做“宫爆鸡丁”一定要用大火爆炒，而“宫爆黄鱼”就要用中小火翻炒，火候掌握也是出品成色的关键。

　　宫爆黄鱼原料：

　　黄鱼的鱼腩肉200克腰果50克干辣椒4只

　　花椒、蒜、姜、大葱、酱油、醋、盐、糖、料酒、鲜汤、生粉适量。

　　宫爆黄鱼

　　步骤一:先把黄鱼洗净，切取鱼腩肉，再用刀切成2厘米见方的鱼块。干辣椒去蒂去籽切成小段，姜、蒜去皮切片。腰果放入油锅炸脆，或用盐炒脆后捞出。

　　步骤二：将切好的黄鱼块用盐、料酒、生粉拌匀，锅烧热后下油，烧至五成热之后把鱼块过一下油捞出，将盐、酱油、白糖、醋、料酒、生粉水加汤调成汁。

　　步骤三：锅内重新倒入少许油，将干辣椒炒至棕红色，再下花椒，同时放入姜片、蒜片、大葱段，加入调好的调味汁，炒匀之后随即放入过好油的黄鱼块翻炒。

　　步骤四：翻炒至黄鱼入味上色之后，将炸脆的腰果放入，最后起锅的时候撒上少许红油，增加菜肴的色泽。

　　厨房锦囊

　　宫爆黄鱼和宫爆鸡丁的烧制手法相似，但是由于原料不同，有一些地方还是需要我们注意：

　　1、相比其他肉类，用鱼肉做菜一定要注意火候，浆好的鱼块过油时要用中小火，油烧至五成热就可以，否则鱼块会被炸脆，鱼肉会过老。

　　2、做宫爆菜系的时候，有时候也可以放些豆腐干和青椒，要注意豆腐干不要切要用手掰，掰开的破损面小容易入味，同样，青椒也要用手掰成小块。

　　3、在一些素菜馆，有用豆制品做成的宫爆鱼丁，家里一样可以尝试做，把豆腐干挂上蛋清，搅拌均匀炸至金黄，然后加入调味料翻炒。

　　4、宫爆菜里还可以放入豆瓣酱，如果口味清淡，不爱食辣，可以用豆瓣酱来适当调味。

编辑推荐阅读：