酒楼经营管理和市场定位分析

　2007-9-25 12:50:47 　[本网编辑]

      酒楼经营管理  

      一、酒楼三三制经营管理  

      酒楼经营管理三三制即酒楼经理或老板要选好三个人、抓好三件事，三个人即总台服务员、原料采购员、厨房厨师长，三件事是指总台经营服务、原料采购供应、厨师长指挥协调。经营策略酒楼的经营策略可细化到很多方面，这里所指的策略也可简括为经营中应该注重的方面或为做好注重方面所采取的一些措施，有三点：社会关系、菜肴标准和餐厅服务。  

      广泛的社会关系是酒楼生意红火的基础。没有广泛的社会关系，即使酒楼经营使出浑身解数，到头来也还是门前冷落车马稀。  

      社会关系包括家庭关系、亲戚关系、同学关系、战友关系、同事关系、朋友关系等，构成这些关系的人无意中的宣传，有声广告作用，关系人愿意舍近求远，同等条件首先能想到是有关系的酒楼消费。如果没有"网"，怎能捕到"鱼"，当然，关系靠疏通，关系靠联络，关系靠保持，应该投入感情，谁能说感情投资不是经营策略的一种。  

      菜肴标准是酒楼经营活动的主体。酒楼围着客人转，厨师围着菜肴变，一店看质量，一城看品种，这是酒楼业经营的共识。经营酒楼，采购、加工、供应、销售四种功能交替出现，菜肴消费一次完成，食客吃后评价意见即出，好与孬都能直说出来，信息即时反馈，客观性和特殊性逼着酒楼做菜制点要能满足食客多方面的需求。烹制要精益求精，一丝不苟，要拼技术不拼原料，所供应的菜点要具有区别于其他店的显著特色。味是菜之母，食客握有对菜点的最后评判权。  

      餐厅的服务是酒楼经营的重要组成部分，也可以说是酒楼经营这个车上的两个轮子之一。一般来说，酒楼的服务员队伍流动性大，更替频繁，酒楼不愿投资培训，片面认为服务员只要能把菜饭端到桌上，不出大的差错，勉强维持说得过去即可，殊不知不别于他店的群体服务形象，服务员良好的仪容仪表，敏锐的眼力，高雅的气质，熟练的服务技巧，当好食客的参谋，尽可能的避免差错对食客来讲是多么重要。服务员要具备上述素质，上岗前必须经过严格的挑选和专业培训才能达到。  

      第三个方面是微观管理，也有三点：菜肴质量、菜肴装盘、菜肴组合。这三点属纯业务的管理，是体现酒楼经营管理理念的最高形式，也是反映酒楼经营功底、功力、潜能、后劲的具体表现。  

      菜肴质量永远是厨师、厨房、酒楼谈论和追求的方向。其烹调质量的高低，取决于酒楼管理、厨师技术、职业道德、劳动态度。对菜肴质量问题，厨师应始终放在心上，干在手上，技术融会到菜肴上。酒楼经理要给厨师出考题，厨师要给客人一个满意的答卷，以此来逼着厨师学习提高烹调技术，改进做菜方法。　  

      菜肴装盘要新颖别致，美观大方，出奇制胜。菜肴装盘应属菜肴包装的范畴，菜肴质量好还需包装好。菜肴的拼配、造型、围边、垫衬、烘托、点缀应具有特色，特殊器皿应多用于采用，这里既有酒楼舍得投资购置固定器皿，也有厨师利用艺术的眼光选用瓜果蔬贝等自然形态创造盛放，在变化中求质量，求新颖，给食客创造一个视觉美。菜肴的组合搭配是检验酒楼经营管理质量水平的最后表现形式。菜肴的组合搭配不外有以下原则，注意色的搭配，要把一桌菜搭配组成五颜六色，而不是每道菜都是一样；注意形的搭配，整、半、块、片、条、丝、丁、粒、米、茸、丸尽量不要重复；注意味的搭配，本味的、复梧味的要选用广泛，把一桌菜做成一味不变，而不能把每道菜做成五味；出奇制用；注意荤素搭配，同时做到荤菜素做，素菜荤做；注意中西菜肴的搭配，以中式菜肴为主，西式菜肴点缀；注意菜肴与面点的搭配，丰富餐桌味型与内容构成；注意烹调技法的搭配，一桌菜中不应有重复技法的做成菜，在变化中求新颖。以上搭配原则，是管理的细化，也是管理的内容。  

      二、酒楼管理五法  
      
      表单管理法  

      表单管理法，就是通过表单的设计制作和传递处理，来控制酒楼业务经营活动的一种方法。表单管理法的关键是设计一套科学完善的表单体系。酒楼的表单一般可分为三大类：第一类是上级部门向下级部门发布的各种业务指令；第二类是各部门之间传递信息的业务表单；第三类是下级向上级部门呈递的各种报表。表单管理必须遵循实用性、准确性、经济性、时效性的原则，并在以下五个方面做出具体规定：一是表单的种类和数量，既要全面反映酒楼的业务经营活动，又要简单明了，易于填报分析、二是表单的性质，既属于业务指令，又是工作报表、三是传递的程序，即向哪些部门传递，怎样传递。四是时间要求，即规定什么时候传递，传递所需的时间，五是表单资料的处理方法。
酒楼的管理者，必须学会利用表单来控制酒楼的业务活动，如通过检查、阅读各种工作报表来掌握并督促下属的工作，通过阅读、分析营业报表来了解并控制酒楼的经营活动等。 

      定量管理法 

      定量管理法，就是通过对管理对象数量关系的研究，遵循其量的规定性，利用数量关系进行管理的方法酒楼的经营活动，要使尽可能少的投入，取得尽可能多的有效成果，不仅要有定性的要求而且必须要有定量分析，无论是质量标准，还是资金运用、物资管理以及人员组织，均应有数量标准。应该说，运用定量方法管理经营活动，一般具有准确可靠、经济实用、能够反映本质等优点。 

      制度管理法 

      制度管理法，就是通过制度的制定和实施来控制酒楼业务经营活动的方法。要使制度管理真正切实可行，要注意以下三个问题：一是制度的科学性，即酒楼的制度必须符合酒楼经营管理的客观规律，必须根据酒楼经营管理的需要和全体员工的共同利益来制定。同时要注意制度条文的明确、具体、易于操作。二是制度的严肃性，即维护制度的权威性和强制性。在制订制度时，必须要有科学严谨的态度，订什么制度，订到什么程度，均应认真研究，仔细推敲。在执行制度时，要做到有制度必遵，违反制度必究，制度面前人人平等，不搞功过相抵，下不为例。在处理违章时，要有严格的程序，要以事实为依据，以制度为准绳，注意处罚的准确性。此外，还必须注意修订制度的严肃性，既要在实践过程中不断完善制度，又要保持制度的连续性。三是制度管理的艺术性，俗话说，制度无情人有情，一方面我们要严格按制度办事，另一方面要把执行制度和思想工作结合起来，注意批评和处罚的艺术，同时还要把执行制度和解决员工的实际问题结合起来， 

      “走动管理”法 

      “走动管理”法也叫现场管理法，要求管理者深入现场，加强巡视检查，调节酒楼业务经营活动中各方面关系的方法。酒楼业务经营的特点之一，就是提供服务和消费服务的同一性，要有效控制酒楼的业务经营活动，提高服务质量，就必须深入服务第一线，以便了解情况，及时发现和处理各种疑难问题，纠正偏差，协调各方面关系。同时也可以及时和下属沟通思想，联络感情，实施现场激励，并发现人才。 

      “感情管理”法 

      “感情管理”法，实际上就是对人的需要、动机和行为进行控制的方法。它是通过对员工的思想、情绪、爱好、愿望、需求、和社会关系的研究并加以引导，给予必要的满足，以实现预期目标的方法。

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