中式餐饮面临异化威协

　2007-9-25 14:04:31 　[本网编辑]

      在中国的大地上，中式餐饮独步神州大地的历史持续了五千年。随着社会进程的不断发展，世界经济格局的不断变化，时至今日，西式餐饮在不长的时间内悄悄占据了一块不大不小的领地，业界惊呼一片：鬼子来了！鬼子的来势颇为迅猛！短短十几年之内，中式餐饮已经从原来的绝对主体地位沦落为相对主体地位。并且，从专业餐饮研究的角度去分析，中餐面临“异化”已成定局。这种异化表现在餐厅风格、业态融合、消费形式、消费方向、核心竞争力以及发展基础，运作框架等多个方面，每一个方面都至关重要。 
    
      异化之餐厅风格：从雕梁画柱到欧陆风情 
  
      传统的中式餐饮因历史及文化的原因，在广大食客的心目中是人生中比较重要和讲究的。中式餐饮发展至今，从食材的选择，餐具的设计，到店面的设计、建筑、布局都有着“考究”的特征。这种考究是以中国传统文化的理念为蓝本，大多表现在游龙戏凤、雕梁画柱等图腾式设计，像全聚德、晋阳饭店等老店依稀可见当年风采。 
    
      上世纪八十年代中期，是餐厅风格开始异化的分水岭。随着开放进程的加快，各式西式餐饮纷至沓来，携带着大量西式风格的理念全面冲击传统中式餐饮风格。 
    
      西式餐饮风格相对中餐而言，具备洁净、明快、直观、色彩丰富、层次感强等独到的优势，真正欧陆风情的设计风格给食客们的直接感受是愉悦的。 
    
      与此同时，中餐为了应对这种突然变化，也采取了一些“中式”的应对措施。从上个世纪九十年代中期至今，休闲生态餐厅，各种主题餐厅发展态势较为突出，中式餐饮的经营者们想从场面上压倒西餐的气势，想从中国理念文化挖掘方面把西餐文化底蕴的“苍白”反衬出来。此举虽然看起来起到了一定的表面作用，同时也催生了中式餐饮一个新的格局，但是因为饮食品种的根本性区别，这样做对于西餐在中餐市场上起到的异化作用效果并不明显。 
    
      现实告诉我们，到今天，越来越多的西化风格元素更为深入地注入了我们中式餐饮业的经营者的理念中。大鸭梨的四种风格的迅速变迁，天津香聚火锅西化十足的店面设计，充分表明了在中餐经营“少壮派”当中，已经启动了“风格化”经营的良性运营机制。风格异化实质上不是一种竞争，而且理念与经营水平的中西方双方促进。这样的互动性促进对于整体餐饮市场的良性进步无疑起到了催化剂和润滑剂的作用。在餐厅风格逐渐成为主要卖点之一的今天，这方面的格局变化一定会日新月异。在这一点上，中西双方可能会难分伯仲。在沿海经济发达地区，餐饮市场已经形成了较为成形的国际化趋势，中餐、西餐早已无法生硬划分了。 
    
      异化之消费形式：新的家庭结构 决定消费形式更新 
    
      历史上的中国家庭，多子多孙是幸福、富足的象征。每逢年节，全家老少，扶老携幼欢聚一堂，其乐融融，何其乐事！这种传统一直持续到上世纪九十年代初期，当时人们外出就餐都是全家出动，看到一些传统名店，采用包桌的形式享受美食，席间因为菜式都是经过店家精心设计的，中式餐饮产品的色、香、味、形俱佳的特点一览无余。人们在满足口腹之欲的同时也实实在在地感受着纯粹的中国文化和艺术氛围。 
    
      因为基本国策的原因，自九十年代以后中国家庭逐渐走向三口之家的主要结构。人口的更替加快，家族人口在逐渐衰减，传统意识在淡化，人们就餐习惯也在潜移默化地改变。就三口之家而言，如果按照惯例采用传统的点菜方法来上一桌，只能称之为浪费。采条件所限，只能采用零点的方式代替桌餐。在这个过程中，中餐的色、香、味、形等优势被渐渐淡化，取而代之的是另一种需求：洁净、舒适、方便。西式餐饮在这方面恰恰具备了这种优势。人们在改变消费形式的同时，口味也渐渐地被西式餐饮所同化。中餐市场面临被部分瓜分的危险。西式咖啡厅、休闲吧已经取代了中式的茶馆，传统中式快餐。这里面固然有中式茶馆、快餐过于陈旧、脏乱等原因，但究其本质还是因为消费结构的变化和市场购买力增加的原因。 
    
      这个变化留给中式餐饮投资，经营者的试题是：如何尽快结合中国家庭结构的变化和消费结构的变化开发出新的中餐产品组合。这个组合的要求是要把传统中式餐饮的优点最大限度地发扬，把中餐的大精华合理、有效地做局域分割，结合大的市场细分原则，逐渐完成中餐品项重组，形成地方支援中央，中央雄霸四方的模式。 
    
      这样才能有效遏制中餐被异化的速度，使得市场格局分配合理化，同时也可以起到品牌保护的作用。 
    
      这道试题不是单一性答案就可以解释的。需要中餐业的同仁们共同坐下来，一起充分研讨，实施市场细分。这需要一个庞大的专业性机构来牵头组织实施。市场在呼唤这样的“龙头”。 
    
      异化之消费主流方向：“分众”消费西式化 强势人群被人为分流 

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