“今年9月，露凝香品牌即将重出江湖”昨天的电话中，露凝香品牌创始人黄世雄透露出东山再起的强烈愿望。这个曾与苏大姐等齐名的火锅品牌，因为做零加盟而倒下。露凝香是餐饮界远征失败的缩影。
　不过，他给餐饮界的启示却远远不止于此。有餐饮界人士认为，如果没有露凝香的失败，也就没有后来德庄、秦妈、苏大姐、君之薇、奇火锅等一大批火锅企业的远征；后者正是总结了露凝香的失败教训，才在远征路上渐行渐远。据了解，目前，重庆火锅在全国发展了2700多家加盟店。一种地方特色餐饮发展如此多加盟店，在国内绝无仅有。

　关键词管理
　在重庆餐饮的连锁发展中，“加盟店的续约率在30%就不错了”。本地餐饮行业最早推行标准化的德庄，目前仍保持着60%的行业最高水平，德庄董事长李德建说，加盟方不续约，原因众多，但管理水平不高是重要原因。
　李德建说，我市很多餐饮企业发迹于街头巷尾，一旦店面做大，问题便暴露出来———本地一家大型火锅企业在北方推行加盟，不到半年，经本部培训的半数派驻人员陆续跑回重庆，加盟企业竟无法支撑。这家火锅店老板到当地一调查，原来是该店店长经常抽不出时间和员工沟通，而且管理层对员工随意罚款。
　点评：重庆餐饮要做支柱产业，必须形成工业化生产体系，而规范管理，是保证生产流水线畅通的保证。

　关键词文化
　重庆和之吉董事长王和声，年逾60还坚持学习，并要求管理团队全部是大学以上学历。王和声称，文凭和文化虽不能划等号，但文凭也很重要，在她笑称自己是“亡羊补牢”。事实上，在餐饮业，很多管理者还是小学毕业水平。
　前些年，菜根香在澳门开店，菜根香曾向有关部门请示，要求派遣10名中高管理层管理人员赴澳工作，但未能如愿，原因是员工学历太低，有关部门不愿意放行。
　一市内知名餐饮企业，菜品开发中心研发了一种结合川菜和粤菜风格的“纸豆腐”，老板一尝，味道不错，特奖励厨师5000元。后来，一台商企业代表对该菜产生兴趣，邀请该企业到台湾发展，但最终因“小事”卡壳———对方要这家餐饮企业做一个简单的菜品介绍，但该老板一口“椒盐普通话”词不达意，买卖最终未能做成。
　点评：菜品革新容易，让餐饮多一些文化内涵和表现力，首先要求经营者自身素质要高。

　关键词诚信
　重庆火锅尽管加盟店如燎原之势发展，但道路并不平坦，仅是2003年，就曾遭遇3次危机：少数黑心火锅店用福尔马林等浸泡毛肚；个别小火锅店用潲水油当火锅底料；为了使火锅底料看起来硬挺，不法商人在底料中混入石蜡等。而近来，老油问题也一波三折。
　重庆火锅协会称，在行业中，论口感，重庆火锅当属翘楚，但如果诚信问题解决不好，再香的火锅也会“变味”。
　秦妈武汉店遭遇老油危机后，秦妈立即在武汉召开300多人的全国加盟商大会，并号召所有加盟商用一次性火锅底料，以诚心、诚信做买卖，发展自然不难。
　点评：感官是相通的，如果味觉鲜美和幻觉惊耸同时而来，总让人难以下咽。保护、发展我们的品牌，诚信必不可少。

　关键词创新
　在五斗米，由5名厨师组成的菜品开发部，专门研发新菜，一个店每月争取新开发6个以上叫座的新菜。单个菜品，研发者获得额外奖金2000元以上。而有专门的菜品开发部的，重庆餐饮行业也只有陶然居、外婆桥等少数知名餐饮企业。
　点评：“一招鲜”已经无法“吃遍天”，创新也不仅仅是菜品，重庆餐饮人应该在行动和精神上，双双注入创新的血液。

　关键词公关
　餐饮企业给市委书记的信中，提及媒体宣传的问题。在行业专家看来，餐饮企业对危机公关的确需要改进。
　前年，火锅陷入“石蜡危机”。重庆职能部门、火锅协会等当即作出反应。工商、卫生、质监、商委等部门，或抽查市场、或销毁问题底料、或整顿违规企业、或表示要实行行业准入制。重庆火锅协会则迅速成立火锅底料专业委员会等，清剿石蜡火锅底料。但公关主要放在本地。
　反观温州“乡吧佬”、“金华火腿”等事件，当地有关部门和企业迅速在北京等地开新闻发布会，选择高层次的公关平台，将危机演变成一次全国性的“事件营销”。
　点评：当公关成为一种营销学科的时候，餐饮企业总不能呆在家老盯着盘子里的菜吧。