致使重庆餐饮远征军失败的八大硬伤

　2007-4-19 11:49:28 　[本网编辑]

　关键词人才
　“重庆餐饮企业最缺乏的是职业经理人。”这是陶然居、德庄、奇火锅等众多餐饮企业的共识。
　五斗米举例说，目前在市外有200多家店，这些店中无一职业经理人。
　在市内，虽有专门的培训学校，但都是简单的职业技能培训。餐饮企业建议，重大、西南大学等高校能开设培训餐饮职业经理人的学科，培养懂技术又懂管理的人才。不过，对此建议，市内一所知名大学办公室负责人反问：这是个好建议，但到哪里找老师？
　点评：任何行业，人才的作用不言而喻，一切问题的根本，还在于人。

　关键词视角
　小天鹅是第一个到国外开店的本地餐饮企业。但到美国之初，很多员工都不愿意被派驻出去，老板何永智不得不兼任领班和厨师等多种角色。
　庆幸的是，小天鹅成功了。但更多餐饮企业还在踯躅不前。举例来说，韩国人喜食辛辣，而因为这种接近性，重庆菜在当地很受欢迎。但本地一家企业投石问路，花了数十万元，迄今却始终不愿下单，据说，对新市场没有十足的把握，不敢轻易下单。
　点评：登高望远，实力做证。重庆餐饮行业外扩步伐不妨更快些。

　关键词环境
　餐饮企业呼吁更多的政策支持。奇火锅掌门人余勇介绍，由于餐饮在政策上的优惠相对欠缺，如工业用气，每立方米是1.01元，而餐饮是2.05元，餐饮企业在重庆是“利润普遍很薄”。君之薇吴总介绍，像刘一手、孔亮等，都是“墙内开花墙外香”。
　点评：对于企业的说法，有关部门是否可以科学评估，对症下药？

　个例
　零加盟让露凝香折戟
　露凝香的品牌创始人黄世雄，曾经是餐饮界的风云人物，自2003年露凝香崩盘后，再也没有在媒体上露面，业界也鲜有人知道他的去向。
　昨日，记者要求采访，黄世雄称，暂不见媒体，只有在9月份新产品上市后，才会重出江湖。
　在记者记忆中，最后一次见到黄世雄，是在2004年8月，那是他第一次重出江湖后主动约见记者，当时在南滨路顺风123。吃饭时，黄特意带了一块他亲手烹制的牛肉。牛肉很香，没有传统牛肉的油腻感，黄世雄在食品加工方面的功底可见一斑。
　饭局上的气氛有点伤感，都是搞餐饮的人，往往会三句不离本行。黄世雄对两件事很感慨：一是后悔做零加盟；二是很多有名的火锅老板，以前都是他的徒弟。
　要说零加盟是黄世雄最大的败笔。他回忆说，从1997年到2003年，那时能做加盟的餐饮企业并不多，除了他，就只有小天鹅、苏大姐。为了加速扩张，黄世雄不走寻常路，打起零加盟招牌———加盟商不必花一分钱，就可打露凝香的牌子，只需要直接到总部购买底料。当时，露凝香在餐饮界是块金字招牌，知名度不亚于苏大姐。零加盟招牌打出来不到半年，就有60多个加盟商；9个月后，发展到100多家加盟商。黄回忆：当时炒底料的师傅根本忙不过来，将几种作料倒在一起，来不及将他们混合均匀，就开始装袋发送了。几天就新开一个店，扩展速度快得惊人。
　正是因为急功近利，扩张太快，资金链开始紧张，零加盟出现隐患———底料质量不稳定、加盟商投诉增多、老顾客也对露凝香的味道和管理等失去信心，加盟店开始倒闭。
　黄世雄自己分析：品牌做加盟，要有后续的管理和人才支持，而零加盟不收取任何费用，无法维护加盟商，出了问题无法解决。其次，因为收不到加盟费，露凝香花不起大价钱请优秀的管理团队，导致管理出现问题。
　黄伤感地说，自己只能算技术能手，如当时有优秀的管理人员辅佐自己，露凝香绝不会垮下来。
　一个熟悉黄世雄的餐饮老板称，2003年底到2004年初，黄世雄曾想东山再起，在重庆相继开了几家露凝香火锅店，但没开几个月就倒闭了。原因是餐饮加盟发展太快了，露凝香招牌的含金量大打折扣。

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