如何使餐饮业火起来

一）餐饮价格探秘——重视成本的控制
餐饮要发展就要提供质优价廉的服务。如果顾客觉得没有在家里吃得实惠、吃得便宜那就不可能将绝大多数中国人从家里吸引出来，餐饮的大气候就不能形成。餐饮的大戏就唱不起来。

1、价格怎样降下来
怎么也降不下来！因为成本太高。
先说原料。来考考我们的老板和厨师们，每个菜真正赔多少，每个莱真正赚多少？有谁能说得很清楚？“茄子煲”好吃，18元一份也不贵。特别是冬天，吃了挺实惠的。但是夏天里茄子都几毛钱一堆了，也是18元一份，这就让人嘀咕，觉得不平衡。和店家论理，店家说；“夏天茄子价格低，但冬天贵呀？我们是讲成本核算的。”嗅！成本核算，一年做一回？那我们吃饭的，只好在夏天去吃一回，冬天别忘了再去一回；要不然就亏透了！
在原料采购上。我们凭的是经验，是直觉，而不是科学。正确的采购、科学的成本核算，应该建立数学模型，为其它的菜肴提供参照，以此来把握整个蔬莱系列的成本核算，这就叫成本控制。依此类推，还可以建立蛋禽系列、海鲜系列、肉食系列等等。现代大工业生产中，这种方法已经司空见惯了。可惜的是，我们搞餐饮的还在封建制农业生产的层面上徘徊。
再说加工。按正常营业状况，几天买一次油？一袋味精能做几个莱？油水损失谁来赔？平时用水能不能也像“停水时”用得那么省？煤气是不是非得总开着……我们的老板，还真累！这不就是“管理”嘛，像这样的“管理’能不累吗？要想不累？也容易，你睁一只眼，闭一只眼就是了！至于成本核算嘛，算了！只要是挣到手的比浪费的多就不错了！
再说烹调。烹调得用火，火用得省不省，是大学问。炒莱用武火，饨莱用文火，该大时大，该小时小，一天下来，就省了不少的开支。油倒进锅里是讲斤两的，不是随便倒多少都行，倒多了炸东西时会溢出来，那溢出来的就浪费掉了。每一道菜，味精多少，酱油多少，糖多少，是以‘克’计数的，不是大勺子一挥用多少都行的。做糖醋莱，糖放多了，加醋，醋多了，再放糖，最后因为没有了“原汁’也就吃不出什么“原味儿”了。
再说传莱。后厨的厨师和前厅的服务员因这两天闹“别扭”，厨师炒的莱就是没人传，于是客人不耐烦退莱了。打发掉那服务员换了新的，不认识厨师炒的莱，客人都等不及了他还说“马上就好”，其实是莱上错了！这些几乎每天都发生在我们眼皮底下的事情，不知我们是没主意还是真的没办法？至于那莱里的苍蝇、头发甚至老鼠。我们却是真的没有什么好方法能够杜绝吗？在这里，我们之所以向老板和厨师们说这些事，是因为这些与我们每个消费者息息相关———损失的，浪费的，都是要计入成本，最后由消费者来承担的。当然你们应该知道，这一切和你们也是息息相关——你付出的多，得到的少。什么时侯根本得不到了，厨师走人；老板回家！这一切，和我们大家、和整个餐饮业，关系极大！不进行成本控制，价格就下不来，价格下不来，吃饭的人就少，吃饭的人一少，就再加价，再加价就更没有人来吃，饭店就得关门了。这样的循环，是恶性的。

2、重视费用管理
眼下，餐饮的价格已经在下降。原来，一瓶啤酒转手加价一倍的情况不多了，甚至连酒吧之类的地方也都学乖了。中餐缩水，客房缩水，酒水缩水……春水流啊流，流到天边无尽头。

3、该降的价真正降下来
为什么现在饭店开不下去的那么多？为什么新开了饭店的人脸上并不那么灿烂？挣不着钱是一个原因，太辛苦是一个原因，太辛苦反而挣不到钱更是原因。而另一方面，消费者仍然不满意，吃饭前转来转去就想找一家便宜的，结果买单时还是连呼上当，当面发誓“从此不再来”。是的，没有把价格从应该降的地方降下来，仍然是要消费者来承担，是老板少挣点；这决不是真正的降价。前面，我们提到了降低成本和降低消耗的问题，那是餐饮业健康发展的一剂良药。还有一大块，那就是费用。如果解决好了，也是获益非浅的。
先说房租金。就目前房租金而言；尽管也有某种程度的缩水；但还是贵了些。有意思的是，比较贵甚至昂贵的租金，并不是房主的一厢情愿。而在某种程度上，是饭店经营者自己炒上去的——开饭店扎堆、总是往什么‘一条街”上凑，谁家生意火，就挨着谁家开——结果是洛阳纸贵，造成“不应有的经济损失”。
再说装修费。装修，是一笔不小的开支，而且现在的装修都是不惜血本——越来越豪华，越来越奢侈．频率也越来越快。你家新修了，我也得重装，你家换门脸儿了，我不换怎么成？那墙里头，地上面，棚下面，全是钱哪！再加上灯光效果、音响效果什么的，硬是把老板的口袋一次次扫个清光。尽管装来修去．我们的饭店很少有独特风格意境的！大部分是低水平重复，是在劳民伤财，但人们还是“明知山有虎，偏向虎山行”。我们看到的则常常是，装修时，大把大把的钱往外拿，拿的老板直咧嘴，但因为“那是该花的”，我们的老板并不吝惜。装修完了，厨师长找到老板娘要几块抹布，领班也顺便要点香皂，老板娘说“能省就省吧！

（二）说说餐饮管理——以菜单为中心
做餐饮的，无论是星级饭店还是巷内酒吧，如果能在管理上做出特色，就会赢得众多的顾客。餐饮需要管理，而且要实行现代化管理。餐饮管理，管什么？

1、菜单，餐饮管理的中心
任何一个餐饮企业，从它运作的那一天起，就是从“莱单”开始的——在考察和立项阶段，最重要的是经营内容的确立。中餐还是西餐？酒菜还是小吃？这其实就是菜单的运筹阶段；从招聘到开业，最核心仍然是围绕着企业的经营内容即莱单而运作的，开小吃怎么能用大厨师？经营湘莱的连服务员都是辣妹子才好呢，从采购到加工，也全是围绕着既定的莱单来操作；从顾客点莱开始到餐饮生产的全过程，服务的整个流程，更要紧紧地以莱单为核心来进行。也就是说，莱单是餐饮企业的基础。没有菜单，就没有餐饮。面对“自己也不知吃什么才好”的顾客，遇上一个“自己也不知道自己哪里不好的”的饭店，再出来一个“吃什么都不错”的服务员，再碰上一个“做什么都好吃的”的厨师，这可是“糊涂神儿进了糊涂庙”，真正的“瞎吃”一气了！