跳出系统看行业尊重现实找规律

　2007-5-9 16:56:56 　[本网编辑]

    消费需求拉动生产供给。餐饮的繁荣是市场需求全面、持久的结果。随着市场经济的推进，餐饮市场发生了巨大变化。社会餐饮雨后春笋，星罗棋布，异彩纷呈。原先别无选择或毫不犹豫的酒店客人，纷纷迈步走进了餐馆、酒楼；原本利润丰厚、感觉优越的酒店餐饮，很快变得举步艰难、经营局促起来。 

    为此，酒店餐饮经营要跳出系统看行业，尊重现实找规律；紧贴市场跳动脉搏，权衡自身资源、背景，扬长避短，准确定位，把握契机，寻求发展，以下几种策略可资借鉴：   

    弘扬酒店餐饮传统优势，积极投入，硬件更硬，软件不软，与相关部门互动，有选择地巩固市场份额。 

    酒店餐饮既有优势主要表现在品牌、文化、硬件和技术上。这些优势的沟通整合、资源共享，创造了承接会议、婚宴以及规格高、私密性强的宴会的优越条件。随着社会经济的繁荣发展，经营城市概念的广泛推进，会展经济的不断扩大，酒店客房、会议设施、多功能厅（室）与餐饮配套设计、综合经营，在提高会议接待水平的同时，餐饮收入也会稳步增长。 

    同样，随着消费者对婚宴创意感、婚宴活动本身互动性、婚宴纪念意义要求的不断增强；对婚宴现场功能配套性、便利性要求的不断提升；对婚宴投入及其规模的不断扩大，酒店餐饮以其特有的客房、美容、庭院、企业形象，甚至因客人需要设计不同风格婚礼殿堂等配套资源优势，将成为消费者的首选。而为高端政务、外事、商务客人餐饮活动钟爱的卫生、安全、静谧条件，仍是酒店的特有优势。 

    只要酒店锁定这部分市场，创新设计，敢于投入，硬件华贵典雅；悉心烹饪，菜品精致；围绕主题，艺术设计餐台；辅之以妥帖、精细服务，硬件与软件相映生辉，高端市场的回报虽不像餐馆经营热闹张扬，但于无声处获利不菲。 

    广泛整合资源，独特设计产品，致力提升品质，务实打造品牌，把酒店餐饮做出酒店。 

    将酒店固有资源、优势作为整合对象之一，放眼一个地区乃至全国，用挖掘、开发、升华的慧眼，搜索具有市场潜力的各种元素，战略地进行系统整合，为酒店餐饮走品牌化发展之路创造条件。 

    江苏天目湖宾馆，前身只是拥有75间客房和简单餐饮功能的偏僻山区的一家国营招待所。然而，随着市场经济的不断推进，都市餐饮的逐渐火暴，尤其是顾客对美味、健康要求的日益强烈，宾馆审时度势，顺应潮流，抢先建立有机食品、源头原料基地，精心设计、精细烹制以天目湖砂锅鱼头为招牌的鱼文化系列菜肴；再经过规范、标准的管理，立体、得体的包装，稳定质量，增加内涵，品牌餐饮的积极形象和良好口碑与日俱增，餐饮占酒店收入的比例不断改写。 

    鲁西南的香港大厦，商务楼层、无烟客房、金钥匙服务，一直是其靓丽风景线。在此基础上，大厦近年又着力打造运河风情品牌餐饮，硬件上进行京杭大运河全流域文化设计，结合运河不同地段地域风貌设计装修了金陵府、苏州园、杭州府等风格各具的主题包间；软件上引进运河沿线名厨。与此同时，制作了绿色、生态、动感、气魄的运河主题餐台。连续三届举办的全国范围的运河餐饮文化论坛与菜艺交流，已在业界引起极大反响。 

    调整酒店产品结构，压缩餐饮所占份额，力推精品餐饮或提供简单配套餐食服务。 

    近年来，许多酒店整合经营资源，压缩了餐饮规模，但也并非意味着都要走仅留早餐、简餐的经济型酒店之路。提炼压缩、升格定位，走小而专、精益雅的模式，同样可以锁定较高档次商务或政务顾客，相对轻松、平稳地从事餐饮经营。 

    南京四星级晶丽大酒店，两年前感觉餐饮经营形势日益严峻，经过审慎分析，果敢调整，压缩餐饮规模，精化并创新南京菜式，亮出“南京精菜馆”的招牌，菜肴讲内涵，服务重细节，环境显文化，人气频旺。 

    淡化酒店形象，营造宽松氛围，凸显餐馆风貌，吸纳市民消费。 

    酒店，在人们心目中既高贵又神秘。也正因为如此，挡住了众多希望消费的餐饮客人。有鉴于此，改造环境、淡化酒店定位，降低门槛、直观通透，贴近市民、调整菜式，增加视点、活跃气氛，餐饮就可能走出困境，迈向繁荣。 

    山西隶属纪检系统的三星级滨河饭店，开业之后常常为餐饮请管理、找厨师所困。调整思路，引进海港餐饮之后，重新装修，临街直接开门，消费者不再为酒店形象所惧，生意、效益明显上升。类似成功的案例，还有上海的美林阁、太原的江南大酒店等。 

    大凡以餐饮起家，而后开设的宾馆，其餐饮经营都表现得人旺、财旺、运道旺。究其根源，应该是前期餐馆的定位、价位，老板的风格、人品，企业的文化、氛围，为消费者认可、接受，消费者仍感觉进入餐馆消费的思维惯性在发生作用。 

    改变酒店餐饮管理方式，创造餐饮轻便运作、宽松经营的条件和环境，使生产、服务、管理人员扬眉吐气，洒脱工作。 

    传统酒店餐饮的运作管理，过分强调分工、协作，部门之间牵制环节多，运转节奏慢。这样做的好处是可以分散权力，防止出错；坏处是除了工作效率低，还使餐饮运行成本增大，责任分散，经营效果容易产生负面影响。 

    其一，可以考虑建立餐饮“独联体”，对餐饮生产、经营采取目标式管理。甚至可以尝试将采购、验收、原料使用和促销权力相对集中，一揽子调控。这样做的目的，一是协调购、产、销，减少内耗，交叉用工，精简环节，提高效率。二是方便创（新）、定（型）、（售）卖，贴近市场，快速反应。 

    其二，要在员工激励上动脑筋、想办法，通过有效激励，使员工轻松愉快、甚至与顾客互动、有创意地工作。餐饮管理应该借鉴扁平化机构设置思路，减少请示、督导环节，适当权力下移，向一线员工授权。通过培训引导、鼓励员工与顾客互动，以增强员工对顾客的关心和认知，进而推广常客计划，实现长效营销。 

    其三，坚持经营风味的纯正、典型。不求菜肴面面俱到，但要货真风味地道。即使一个餐厅或一个厨房生产、经营几种风味的产品，一定要坚持相对独立、互不感染，还顾客纯真、原貌之体验感受。这方面可借鉴北京丽都假日酒店的做法，集中统一设计加工厨房，单独紧密布局各风味烹调、出品厨房的整、分结合模式，无疑很有益处。酒店餐饮路在何方？路在脚下

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