一个中式快餐的快速克隆之谜

　2007-5-18 15:12:10 　[本网编辑]

　　私家侦探访原料  面点王有一个现代化的食品配送中心，各个分店90%的原料都由配送中心统一配送，这是面点王能够在一周之内开3家分店的一个重要原因。原料采购有两种方式：一种是米、面、油、调料和肉类等这些可以定点采购的原材料，面点王通常是只认“名牌”，如他们用的醋是从山西最大的醋厂进的;食用油是南海油脂的产品；牛肉来自山东和陕西两个国家定点的大型屠宰厂;猪肉来自清远的双汇。即便如此面点王还不“放心”，为了进一步确保原材料的质量，他们还组建了一支私家侦探队伍，这些侦探主要任务就是化装成普通购买者到供货厂家“暗访”。一般，深圳本地的供应商，他们每个月都会光顾七八次，省外的供货商，也会不定期去暗访一下。如果一旦发现供货商供应的原材料不达标，面点王将取消合作。另一种是蔬菜等不能定点采购的原料。以青菜为例，每天送到配送中心的青菜要先过药检人员这一关。药检人员都是经过专门培训的，对于哪种蔬菜得什么病虫害，菜农使用的农药种类，残留在青菜上的农药超标会给食用者带来什么危害等都熟记于心。每天，药检人员都会把各种蔬菜的药检结果详细记录在册，并签上自己的名字，然后交给部门主管签字，只有这样，蔬菜才能入库。  

　　此外，进入仓库的原材料都是按照进入的先后顺序、以及各自的特性分门别类存放，每种蔬菜的存放处都有一张标签，上面写着存放物品的名字和入库时间。  

　　菜肴也有生命期  我们知道肯德基、麦当劳的食品都有一定的保质时间，如劲脆鸡腿汉堡的“保质”时间是45分钟，薯条的保质时间是7分钟。面点王也借鉴了“洋快餐”的这种管理模式，根据不同的特性为食品规定了一个“生命期”。如凉菜的生命期最长是4个小时；粥的生命周期是1小时；凉皮、大饼不能超过两个小时；小笼包、烧麦、蒜泥不能过夜；饺子要在客人点单后才现场制作；对于饺子等这些需要现销现做的食品，如果收市后还有剩余的产品，就会被全部处理掉。面点王的这些规矩都是强制性的，如果有员工违反了，将视情节轻重给予该店主管、档口组长和产品制作员工罚款20元至200元不等。  

　　出品八成机械化 为保证出售的食品在口味上的一致性，面点王的很多原材料都是由制作车间统一加工，如制作生煎包用的面团要由压面机压够24道，以保证最后出来的面皮都是一样松软。此外制作车间还有去皮机、搅拌机、和面机、汁水包装机等各种机械。利用机械作业实现标准化生产，是面点王借鉴“洋快餐”的另一生产理念，现在，面点王80%的食品都是通过这种标准化形式生产的，如面点王包水饺用的面皮以及制作包子等所用的各种馅料都是这样做出来的，这就不难理解为什么面点王的包子能如出一辙了。像蔬菜等需要手工切配的材料，面点王也制定了标准，如切出来的苦瓜长3.5厘米，宽1厘米，呈长条状。此外，面点王还在盛器上做足了文章，如盛粥用的碗上都有一道线，每个碗里的粥都要正好压线，不能多也不能少，这就解决了食品分量上的不一致的问题。  

　　为了食品保鲜，面点王对送往各分店的成品和半成品的存放也做了规定，如总部在给分店配送食物时会把成品和半成品分别储存在两个大冰箱里，一般半成品的冰箱温度为零下4℃，成品为零下10℃。  

　　卫生 连锁经营的旗帜  

　　面点王规定清洗蔬菜时必须用过滤过的纯净水；往各个分店配送原材料的配送车，每次配送食物时都要先用紫外线和消毒液消毒；洗手间必须30分钟清洁一次……这是面点王对食品卫生的要求。过分吗？一点也不。因为他们认为，对一个连锁快餐企业而言，卫生是一面旗帜。  

　　卫生从员工开始 在面点王工作的男员工都是寸板头，女员工理着学生式短发，或按照统一的式样把头发盘在脑后。头发必须半个月理一次；后厨厨师必须在换衣间换好厨师装才能进入厨房；必须配带一次性口罩；不能用手直接接触食物;不管天气多么炎热，衣服上的纽扣不许解开，厨师必须佩戴厨师帽，头发不能漏在帽子外面。所有员工上岗之前，部门主管都要对员工的着装和卫生进行检查，以前厅服务人员为例，面点王规定服务人员必须化淡妆，每天上岗前，主管还会对员工的衣着、头发、指甲等进行检查，检查完毕后，部门主管要在面点王统一制定的表格上签字，员工才能上岗工作。  

　　专用间 定时消毒  做凉菜所用蔬菜必须是当天由公司配送中心运来的，这些蔬菜要经过农药检测、净菜处理、质检员检查、净水浸泡、过热水并晾干等程序之后才能制作出品；制作凉菜的“凉菜专用间”内都装有紫外线消毒灯，每天工作前的半个小时，要用紫外线或消毒液对其消毒。  

　　餐具 一洗二刷三漂四消毒 面点王把餐具的消毒看得很重，中餐很多餐具都不是一次性的，这类餐具要经过洗、刷、漂、消毒四道工序，具体说就是，洗碗工要先冲洗掉餐具上的残留食物，再用洗洁精洗刷，然后放入专门的盆里用清水漂30分钟，这样做的目的是避免洗洁精残留在餐具上，然后再放到消毒柜里进行30分钟的消毒。所有的餐具必须经过这四道程序后才能给客人用。由于餐具消毒的时间比较长，一般店里会根据每天的客流量准备餐具，以免出现就餐高峰期餐具因为要消毒而不够用的情况。  

　　餐桌 必须擦三遍  为了给客人缔造一个好的就餐环境，前厅的服务人员也进行了分工，有专门收拾台面的，还有专门摆台的。客人用餐离开后，负责清洁的服务人员会立即上前收拾台面，然后用带有特殊清洁剂的台布把桌面擦干净。负责摆台的服务人员再用台布把桌子擦三遍，然后重新摆台。  

　　人才培训 扩张的秘密武器  

　　餐饮业进入扩张期后，是否有充足的人才储备，成为餐饮企业能否顺利扩张的一个决定性因素。这一点上，面点王有两点秘诀。  

　　秘诀一、与学校联姻  现在全国各地有很多烹饪学校，还有一些大学也开设了旅游管理专业，面点王的管理者很早就意识到这是丰富自己队伍的一个好办法。现在他们与四川烹专、扬州大学等学校合作，通过在学校设立奖学金、助学金，为学生提供实习基地等办法，为面点王的扩张储备了大量的人才。这些学生毕业前会到店里实习，上岗前还要进行为期10天的岗前培训，内容包括服务、卫生、企业文化、企业制度等内容，实习期为一年，从实习第一天开始计薪，每月约400元。一年后，可申请转正。实习的过程，也是面点王选人的过程，一些表现突出的人才将会被留在面点王工作。  

　　一位曾经在面点王实习过的朋友告诉记者，面点王经常招人，他们进去实习后接连又招聘了很多人。招聘的新人会被分配到各个分店实习，充实店里的人手，如果有新店开业，就可以从各个分店抽调部分老员工了。  

　　秘诀二、变员工为股东  1997年，面点王实行公司内部股份改革。深圳石化集团（面点王原本是深圳石化集团属下的一家小企业）所持股份从100%减至60%；面点王公司持股员工组成私人公司占40%的股份。在40%的股份中，公司总经理及经营班子的其他领导成员、总厨、管理骨干、技术骨干等持有90%的股份，公司工会持有私人股份的10%。这样，员工就被紧紧地捆住了，因为公司有了自己的股份，他们既是员工又是股东，既可以通过劳动获得报酬，也可以以股权的形式享受到利润的分红，员工工作起来也更有劲了。 

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