筵席品种虽然各异，但格式大体相同，一般由冷盘、热炒、大菜、甜菜、点心等组成，有其一定的架构（大纲），即菜肴与菜肴之间需要具有密切的关系。配菜时，不仅要将每道菜依照所需的技巧巧妙地配合，而且必须严密注意菜肴与菜肴间色、香、味、形的配合，也需顾及菜肴与盛具间的调和。因此，这是一个极复杂的组合作业，除了材料的选定、刀工、烹调方法，必须讲究外，更要使菜肴本身在颜色上的搭配显出特色。所以为了使一桌筵席达到完美的境地，必须切实掌握菜单的选定、准备及菜肴上桌的顺序等几个要点。

　　筵席菜单的决定

　　菜单是筵席排菜、上菜的具体根据，只要菜单的安排妥当，就能按照所需配菜肴的材料，做好事前的准备工作。
　　决定筵席的菜单，是一个非常重要而精密的作业，筵席一切的准备工作都依照菜单进行，它对筵席的成败具有决定性影响。决定菜单必备的几个条件：
　　1. 筵席的对象
　　出席者各有其不同的生活习惯，对于味道的选择也有不同的爱好。如果具体了解宴请对象的爱好，则有助于菜肴种类及材料的确定。
　　2. 宴会的形式
　　宴会的形式不同，配菜时菜肴种类的比重也随之不同，所以必须把握宴会的形式，才能据以确定菜单的内容。
　　3. 价格的商定
　　筵席菜肴的估价，具体表现于菜单上。有时必须与预订筵席的客户商定价钱后，才能确定菜单的品目。
　　4. 与宴者的人数
　　明确的与筵人数每桌为八人、十人、十二人或十六人，这是具体确定每道菜的菜量和品目的依据。
　　5. 货源与技术条件
　　必须了解货源状况、厨师的技术及设备条件等。