北京卤煮小肠

　2007-4-28 18:48:11 　[本网编辑]

　　北京的街头巷尾，无论是过去还是现在，都有卖卤煮火烧的店家，过去还有肩挑小担的流动商贩出售这种食品。卤煮小肠开锅出售时，人们从很远的地方就能闻到它那特有的香味儿。好吃这口儿的，便会闻香而至，要一碗卤煮小肠和一两个卤煮火烧，既解馋又解饱。 

　　卤煮小肠源于清宫廷中一道名为“苏造肉”的菜，是用五花肉加丁香、甘草、砂仁、桂皮、广皮、蔻仁、肉桂等多味香料烹制出的一道肉菜。后来传入民间，并与火烧同煮，成为大众化的风味小吃。 

　　提起“小肠陈”，老北京人无人不知，小肠陈的传人86岁的陈玉田老师傅说，在清光绪年间，陈玉田的祖父陈兆恩就是卖苏造肉的。用五花肉煮制的苏造肉价格贵，劳动人民吃不起，陈师傅就用价格低廉的猪头肉和价格更加低廉的猪下水煮制，创出了闻名京都的卤煮小肠。卤煮小肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧煮得透而不黏。陈玉田还记得，当年在第一舞台卖卤煮火烧，京剧大师梅兰芳就很喜爱。 

　　新的小肠陈进店经营后，卤煮在保持大碗盛的传统销售形式的同时，增加了沙锅卤煮和火锅卤煮。卤煮小肠的主料是猪小肠和猪心、肝、肺、肚等猪下水，还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。 

　　除此之外卤煮店还增添了用猪下水烹制的荤菜，如脆皮大肠、火爆猪腰、芜爆肚丝、青椒肚片、五香猪心等。 

　　卤煮火烧流传至今经久不衰，小肠陈的第四家分店六里桥店最近也已开张。

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