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卤煮小肠源于清宫廷中一道名为“苏造肉”的菜,是用五花肉加丁香、甘草、砂仁、桂皮、广皮、蔻仁、肉桂等多味香料烹制出的一道肉菜。后来传入民间,并与火烧同煮,成为大众化的风味小吃。
提起“小肠陈”,老北京人无人不知,小肠陈的传人86岁的陈玉田老师傅说,在清光绪年间,陈玉田的祖父陈兆恩就是卖苏造肉的。用五花肉煮制的苏造肉价格贵,劳动人民吃不起,陈师傅就用价格低廉的猪头肉和价格更加低廉的猪下水煮制,创出了闻名京都的卤煮小肠。卤煮小肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧煮得透而不黏。陈玉田还记得,当年在第一舞台卖卤煮火烧,京剧大师梅兰芳就很喜爱。
新的小肠陈进店经营后,卤煮在保持大碗盛的传统销售形式的同时,增加了沙锅卤煮和火锅卤煮。卤煮小肠的主料是猪小肠和猪心、肝、肺、肚等猪下水,还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。
除此之外卤煮店还增添了用猪下水烹制的荤菜,如脆皮大肠、火爆猪腰、芜爆肚丝、青椒肚片、五香猪心等。
卤煮火烧流传至今经久不衰,小肠陈的第四家分店六里桥店最近也已开张。
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