江阴《拼死吃河豚》

cctv 　2007-5-24 12:25:26 　[本网编辑]

　　在江苏省的江阴市，有个古老的习俗，就是清明前后吃河豚鱼。江阴人说“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼。” 然而，一个比美味更加众所周知的事实就是，河豚鱼身含剧毒。尽管食用河豚鱼中毒的事件在长江中下游地区时有发生，但河豚鱼依旧是江阴人津津乐道的美味，这种“拼死吃河豚”的勇气，吸引着我们摄制组来到了江阴。 

　　每年春天是河豚鱼上市的季节，江阴市卫生监督部门都要发布安全预警，提醒市民谨防河豚鱼中毒。仰振华是江阴市河豚安全烹调研究组组长，为了让江阴人吃上放心的河豚鱼，他总结了几十年的烹调河豚经验，制定了一整套河豚安全食用操作标准，并对做河豚的厨师进行专业培训和操作考试。 在此后的十几年的时间里，共有25家餐厅拿到了烹制河豚鱼的许可证，江阴也再没发生过一起河豚鱼中毒事件。 

　　河豚是鲀科鱼类的俗称，鱼身含有剧毒，但由于河豚鱼味道及其鲜美，所以和鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。人类对河豚的认识，要追溯到公元前2500年，在已发掘的古埃及法老墓穴的碑文中，就已有食河豚鱼中毒的记载。 

　　江阴人吃河豚的习俗由来已久，明代医学家李时珍在丹阳当官期间，为写《本草纲目》中河豚一节在长江沿岸考察，他曾亲眼看到一个书生因吃河豚而中毒身亡。而宋代大诗人苏东坡的一首：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，更是让河豚鱼大大地出名了，但他本人是否曾趁着春江水暖尝试河豚，则不得而知，我们宁愿相信他是有这等勇气的。上世纪五十年代一个特殊的原因，让江阴成为了长江沿岸的河豚特区。 

　　年纪稍大一点的江阴人，都记得小时候河豚一捞一大桶、一烧一大锅的情形。如今，江阴人吃河豚喜欢做一大盆，就是沿袭了当年的习惯。在那个特殊的年代，河豚鱼卖的比粮食还要便宜，家家户户都会烧河豚，江阴人在烧河豚时的特殊讲究也为河豚增添了一层神秘色彩。 

　　以前在江阴，谁家要是吃了河豚鱼，老人们都要嘱咐，晚上的夜壶不要倒掉，如果有中毒的迹象，就喝点尿，吐一吐就好了。宰杀后的河豚鱼要漂洗干净，特别是有毒的内脏，也不能像一般的垃圾一样乱扔，要集中埋在自家的地里。如果家里来了客人，在吃河豚时，还会先摸出一毛钱，意思是，这鱼算自己买的，万一吃出事情，和主人无关。江阴人在家里烧制河豚鱼，用的佐料并不复杂，家里最普通的老白酒加上最便宜的酱油和冰糖。他们说：河豚鱼吃的就是它本身的鲜味。河豚鱼入锅后，还要恭恭敬敬的给灶王老爷敬柱香。 

　　每年春天，性成熟后的河豚鱼从大海洄游到长江中下游开始产卵，江阴附近的江面，就成了河豚鱼温暖惬意的产房。这时的河豚鱼味道最为鲜美。然而和美味成正比的是，河豚体内的毒素，也在此时也猛增，是河豚一年中最毒的日子。那么，河豚鱼的毒素从何而来的呢？我们走访了有着十年养殖河豚经验的郑金良。 

　　在郑金良的河豚养殖大棚里，我们有机会近距离接触到了被江阴人誉为“鱼中的之王”的河豚。 

　　河豚鱼属于凶猛鱼类，小鱼小虾和各种蚌壳都是它的食物，河豚一旦遭受威胁，就使身体膨胀成带刺的圆球，让它的天敌难以下嘴。河豚毒素的毒性，排在所有毒素的前十名之内，是氰化钾的1000倍。一条一斤重的河豚鱼体内，能提取出约0.5毫克毒素，可以毒死几十头大象。 

　　至今还没有发现一种解毒剂可以解除河豚的毒素，所以吃河豚，是拼死，而卖河豚，更是要承担一定风险。河豚去毒的关键在于厨师的操作，由于责任重大，所以烧河豚的厨师收入比一般的厨师要高很多。俗话说：艺高人胆大，敢于烧河豚的厨师都要有河豚去毒的绝技，今年已经69岁的仰振华被誉为是“中国河豚王”， 应我们的要求，已经封刀多年的仰振华为我们演示了河豚鱼的去毒方法。 

　　河豚的灵魂在于所谓的河豚味，河豚味来自于河豚肝，而河豚肝是个“一半是魔鬼，一半是天使”的东西。说它是天使，是因为河豚身上最好吃的就是那块“肝”。而说它是魔鬼，是因为河豚肝是河豚体内最毒的部分，是毒中之王。 

　　江阴人做的河豚之所以味道特别，是因为江阴人擅长熬制“河豚肝”。熬肝，是烹制河豚最关键的一个环节，如果熬的时间短了，河豚的毒性未能拔完，但如果熬过了火，这条河豚也没有必要拼死去吃了，和一般的鱼也没有什么区别了，无非是肉质更加鲜嫩而已。所以江阴人把这道工序称为“熬”，能熬出来的就是大师级的厨师。烧河豚的主要目的就是火功解毒，万一河豚的血没有去净，只要在锅里焖四十分钟以上，还是可以修补的，只是味道上差些。 

　　在江阴每年都要消费掉400吨到500吨河豚。在河豚最美味的3月，消费量更是高达100多吨。每到河豚上市的季节，江阴市烹饪协会都要对河豚操作间、加工人员、原料、宰杀、烹饪进行严格的检查。 

　　河豚烧好后，按老规矩厨师要先尝第一口。10分钟后如果没事，河豚才可以上桌。我们找到了仰振华说到的那位中过河豚毒的小厨师，如今他已是一家大酒楼的主厨了，他向我们描述了他中毒后的感觉。 

　　在江阴河豚上桌后，主人会说明这是河豚，不会往客人碗里夹或者劝吃。吃或不吃，全凭客人自愿。如今，河豚是江阴人宴席里的高档菜，只有在家里来了客人或者婚丧嫁娶时才吃。 

　　江阴人说的河豚王就是养殖河豚的郑金良，十几年前，由于过量捕捞，再加上环境污染等原因，长江里已经见不到野生河豚鱼的踪影。1999年春，郑金良以每公斤9000元的代价，买回一组河豚亲鱼，然而让郑金良没有料到的是他养殖的河豚鱼的毒性消失了。 

　　虽然养殖的河豚鱼食用起来安全了许多，但失去了毒素的河豚鱼也失去了它的部分价值，河豚的毒素具有很高的医用价值，目前，国际市场上每克为18.5万美元，是黄金价格的3800倍。 

　　从2002年开始，郑金良连续４年放流，向长江投放近200万尾河豚苗。为了使河豚苗放流以后成活率在百分之九十以上，每年放流前，郑金良对河豚鱼苗还要经过一段时间的特殊喂养。 

　　就在郑金良为今年的长江放流做准备时，在长江上游有人发现了绝迹了十年野生河豚鱼，按时间推算，这该是他四年前放流的鱼苗已经当上了“妈妈”，回到长江“生儿育女”来了。在郑金良心里，放流河豚不仅仅是为了拯救一种鱼、一种美味，更是为了留住一个无法复制的物种，一个平衡的生态。

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