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餐饮误区你知多少
2006-3-23 17:12:36 [本网编辑]
以“什么都敢吃”著称的广东人在ＳＡＲＳ面前蔫了。如果说这场突如其来的灾难对我们还有一丁点好处的话，那就是给国人的餐饮陋习敲响了警钟。中国烹饪协会副秘书长边疆在接受记者采访时说，“通过ＳＡＲＳ这件事，大家对餐饮卫生问题都有了新的认识。很多过去认为自然的东西，现在看来是不自然的，过去看来合理的，现在看来已经不合理了。”那么餐饮业究竟还存在哪些陋习呢？本报记者对此展开了采访。
餐馆黑幕篇
原料——偷梁换柱
一位在餐厅工作多年的员工告诉记者，为了节省成本，很多餐馆都会采取“偷梁换柱”的做法，用一些相近的材料替代真正的食料，或是用次货代替好货。
比如制作“黑椒烧鹅”这道菜，很多餐馆用的都不是什么鹅，而是鸭子，要是叫“黑椒烧鸭”还名副其实。还有很多餐馆的羊肉串，其实是用牛肉串中间加块白色的羊油来冒充。由于这类食品熏烤的味道很重，又添加了很多佐料，消费者很难分辨出来。这些虽然不会对消费者的健康造成直接影响，但谁敢保证，在利益的驱使下，不会有餐馆铤而走险，用更加可怕的“材料”来做替代品？
据透露，像让顾客看的是活鱼，回到厨房就换成死鱼，或是将活蹦乱跳的基围虾一半换成死虾等，更是很多餐馆普遍采用的欺客手段。特别是龙虾等一些平时不常吃的食物，消费者更是难以从口味上进行甄别。有些餐馆还趁着客人酒过三巡头脑不清之时，将假酒端上桌来，蒙骗顾客。
水产——多报斤两
在餐厅吃饭不像在农贸市场买菜，很少有人会较真地去看秤上的斤两，因此有些餐厅就利用人们的这种心理，在秤一些鲜活水产品的时候故意多报斤两。
明明１斤重的鱼，服务员张嘴一说就成了１斤３两，于是餐馆平白就添了３两的利润。很多螃蟹身上捆绑的草绳，甚至比螃蟹本身还要重。真碰上了较真的顾客，他们也多半会以“误差”作为挡箭牌。
一次性餐具——可能来自黑窝点
很多小餐馆为了节省成本，在采购餐巾纸、一次性筷子等物品时，专从农贸市场挑选价格便宜的次货甚至假货，而这些产品很多出自地下黑窝点，卫生状况根本难以保证。
因此看似雪白的一张餐巾纸，可能就是利用回收的废纸简单漂白后制成的，上面不知留有多少细菌。
结账——故意算“错”
结算时，服务员一般只出示菜肴、海鲜、酒水三类的总价，顾客常常也是差不多就埋单走人，这正是餐馆出手“猛宰”的好机会。
特别是对那些消费较高的食客，单价往往会比菜谱贵上一二元钱，客人很少会与菜谱核对。万一被发现，餐厅也常常以服务员把“特价菜”按原价算等理由推诿，最多送上个果盘赔不是。
消费误区篇
哪里火爆去哪吃
对于去哪家餐馆吃饭，很多人的原则就是：哪里人多去哪里。记者的一位朋友为了在人头攒动的某餐馆就餐，足足等了半个多小时，他的理由是，人气旺的餐馆一定菜做得好，价钱公道，所以多花点时间也值得。
而餐饮业的专家却指出，餐厅如果容纳的人数过多，会造成严重的空气污浊，对健康十分不利。因此一般来说，餐厅达到７０％的上座率是比较理想的。
聚餐合食、不用公筷
饭桌是中国人交流感情的重要场所。经常可以见到十多个人围坐一桌，呼朋唤友，觥筹交错。然而多双筷子共同夹菜，很容易造成交叉感染，更不用说还常有热情的主人来为客人“布菜”。有人指出，中国之所以是乙肝大国，跟这种聚餐合食的餐饮习惯有很大关系。
ＳＡＲＳ刚过时，分餐制开始在一些地方盛行，这不能不说是一大进步。不过很有一些人嫌分餐太麻烦。专家建议，即使不实行分餐，也应该提倡使用公筷、公勺，尽量避免交叉感染的机会。
划拳喝酒、大声喧哗
餐馆里经常可以见到吃得“兴高采烈”的客人，他们不但旁若无人地高谈阔论，高兴起来还可能会高歌一曲或是划上两拳。
殊不知，聊天、唱歌、叫拳时的飞沫，划拳时抖落的灰尘，都很容易污染饭菜，成为传播细菌、病毒的渠道。另外制造的噪音也会对人的健康产生不利影响。专家提醒人们，应该养成文明的进餐习惯。
专家建议篇
边疆副秘书长认为，过去餐饮企业更多地注重自己的服务形象、价格形象，而现在添加了一个卫生形象，“卫生这张牌打得好，也会吸引很多消费者。”
消费者都应“刁一点”
边疆认为，搞好餐饮卫生，必须从进货、厨房、传菜、店堂四个环节严格控制，消除隐患。
首先餐馆应当从正规渠道进货，这样能够使食品安全卫生得到保证，避免出现污染、屠宰等方面的问题。其次，厨房内部要注意烟气的循环、排放，操作间生、熟分开，厨师本人的卫生习惯、营养观念等。另外，传菜过程也存在种种污染危机，如服务员的卫生习惯、空气卫生、过道卫生等问题。对于餐厅距离厨房较远的，传菜应该采取必要的遮盖措施，避免可能造成的污染。最后，餐厅的环境必须清洁、卫生，不能有苍蝇、蟑螂等出没，更不能灰尘乱飞，对出现的脏物要及时清理。
他建议消费者都能“刁一点”，加强自我保护意识。如果大家都能不去那些卫生环境脏、乱、差的餐馆，它们就无法生存，必然会造成优胜劣汰。
餐馆黑幕篇
原料——偷梁换柱
一位在餐厅工作多年的员工告诉记者，为了节省成本，很多餐馆都会采取“偷梁换柱”的做法，用一些相近的材料替代真正的食料，或是用次货代替好货。
比如制作“黑椒烧鹅”这道菜，很多餐馆用的都不是什么鹅，而是鸭子，要是叫“黑椒烧鸭”还名副其实。还有很多餐馆的羊肉串，其实是用牛肉串中间加块白色的羊油来冒充。由于这类食品熏烤的味道很重，又添加了很多佐料，消费者很难分辨出来。这些虽然不会对消费者的健康造成直接影响，但谁敢保证，在利益的驱使下，不会有餐馆铤而走险，用更加可怕的“材料”来做替代品？
据透露，像让顾客看的是活鱼，回到厨房就换成死鱼，或是将活蹦乱跳的基围虾一半换成死虾等，更是很多餐馆普遍采用的欺客手段。特别是龙虾等一些平时不常吃的食物，消费者更是难以从口味上进行甄别。有些餐馆还趁着客人酒过三巡头脑不清之时，将假酒端上桌来，蒙骗顾客。
水产——多报斤两
在餐厅吃饭不像在农贸市场买菜，很少有人会较真地去看秤上的斤两，因此有些餐厅就利用人们的这种心理，在秤一些鲜活水产品的时候故意多报斤两。
明明１斤重的鱼，服务员张嘴一说就成了１斤３两，于是餐馆平白就添了３两的利润。很多螃蟹身上捆绑的草绳，甚至比螃蟹本身还要重。真碰上了较真的顾客，他们也多半会以“误差”作为挡箭牌。
一次性餐具——可能来自黑窝点
很多小餐馆为了节省成本，在采购餐巾纸、一次性筷子等物品时，专从农贸市场挑选价格便宜的次货甚至假货，而这些产品很多出自地下黑窝点，卫生状况根本难以保证。
因此看似雪白的一张餐巾纸，可能就是利用回收的废纸简单漂白后制成的，上面不知留有多少细菌。
结账——故意算“错”
结算时，服务员一般只出示菜肴、海鲜、酒水三类的总价，顾客常常也是差不多就埋单走人，这正是餐馆出手“猛宰”的好机会。
特别是对那些消费较高的食客，单价往往会比菜谱贵上一二元钱，客人很少会与菜谱核对。万一被发现，餐厅也常常以服务员把“特价菜”按原价算等理由推诿，最多送上个果盘赔不是。
消费误区篇
哪里火爆去哪吃
对于去哪家餐馆吃饭，很多人的原则就是：哪里人多去哪里。记者的一位朋友为了在人头攒动的某餐馆就餐，足足等了半个多小时，他的理由是，人气旺的餐馆一定菜做得好，价钱公道，所以多花点时间也值得。
而餐饮业的专家却指出，餐厅如果容纳的人数过多，会造成严重的空气污浊，对健康十分不利。因此一般来说，餐厅达到７０％的上座率是比较理想的。
聚餐合食、不用公筷
饭桌是中国人交流感情的重要场所。经常可以见到十多个人围坐一桌，呼朋唤友，觥筹交错。然而多双筷子共同夹菜，很容易造成交叉感染，更不用说还常有热情的主人来为客人“布菜”。有人指出，中国之所以是乙肝大国，跟这种聚餐合食的餐饮习惯有很大关系。
ＳＡＲＳ刚过时，分餐制开始在一些地方盛行，这不能不说是一大进步。不过很有一些人嫌分餐太麻烦。专家建议，即使不实行分餐，也应该提倡使用公筷、公勺，尽量避免交叉感染的机会。
划拳喝酒、大声喧哗
餐馆里经常可以见到吃得“兴高采烈”的客人，他们不但旁若无人地高谈阔论，高兴起来还可能会高歌一曲或是划上两拳。
殊不知，聊天、唱歌、叫拳时的飞沫，划拳时抖落的灰尘，都很容易污染饭菜，成为传播细菌、病毒的渠道。另外制造的噪音也会对人的健康产生不利影响。专家提醒人们，应该养成文明的进餐习惯。
专家建议篇
边疆副秘书长认为，过去餐饮企业更多地注重自己的服务形象、价格形象，而现在添加了一个卫生形象，“卫生这张牌打得好，也会吸引很多消费者。”
消费者都应“刁一点”
边疆认为，搞好餐饮卫生，必须从进货、厨房、传菜、店堂四个环节严格控制，消除隐患。
首先餐馆应当从正规渠道进货，这样能够使食品安全卫生得到保证，避免出现污染、屠宰等方面的问题。其次，厨房内部要注意烟气的循环、排放，操作间生、熟分开，厨师本人的卫生习惯、营养观念等。另外，传菜过程也存在种种污染危机，如服务员的卫生习惯、空气卫生、过道卫生等问题。对于餐厅距离厨房较远的，传菜应该采取必要的遮盖措施，避免可能造成的污染。最后，餐厅的环境必须清洁、卫生，不能有苍蝇、蟑螂等出没，更不能灰尘乱飞，对出现的脏物要及时清理。
他建议消费者都能“刁一点”，加强自我保护意识。如果大家都能不去那些卫生环境脏、乱、差的餐馆，它们就无法生存，必然会造成优胜劣汰。
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